Os óleos essenciais são compostos do metabolismo secundário das plantas, ou seja, não são necessários para a sobrevivência das mesmas e, por isso, surgem em condições de stress para a planta ou quando esta se encontra num estado de desenvolvimento muito avançado.

São compostos lipofílicos (não se misturam com a água) voláteis, ou seja, difundem-se no ar com muita facilidade e, por isso, conferem o aroma natural de muitas espécies, como o cheiro das rosas ou malmequeres, podendo também conferir sabor.

Podem ser sintetizados em todos os orgãos das plantas, caules, folhas, sementes, frutos, raízes e até mesmo na casca, sendo depois armazenados em estruturas muito específicas da planta, células secretoras e epidérmicas, cavidades e canais, ou em tricomas glandulares.

Existem muitos fatores que podem influenciar a sua produção e composição, sendo eles de natureza fisiológica, ambiental, geográfica, genética, entre outros.

Têm grande aplicabilidade a nível industrial como agentes aromatizantes na área alimentar, em perfumaria e até mesmo a nível agronómico como inseticidas. É, por isso, necessária a sua extração dos tecidos vegetais.

A extração dos óleos essenciais é realizada através de variadíssimas técnicas, sendo a mais usual a hidrodestilação, na qual a planta é “fervida” para lhe extrair os óleos, sendo depois arrastados pelo vapor de água para uma câmara onde se depositam para posterior recolha e estudo. É uma tecnologia limpa porque não usa solventes tóxicos e permite a rápida obtenção do óleo essencial.