O glúten é uma proteína amorfa que resulta da conjugação de outras duas proteínas, gliadina e glutenina, em diferentes percentagens, dependendo da semente do cereal em causa, que pode ser trigo, cevada, centeio e aveia.

Está, por vezes, também conjugado com o amido dessas sementes, sendo por isso um dos principais responsáveis pela viscosidade e elasticidade da farinha dessas sementes quando misturada com água. A gliadina confere consistência e maneabilidade à mistura, enquanto a glutenina confere elasticidade. Estas características vão permitir a retenção de água na estrutura.

A porosidade, consistência esponjosa e elasticidade de pães, bolos e outros tipos de massa, obtidos através de processos de fermentação, devem-se à ação e presença do glúten nessas farinhas, que vai também reter os gases formados durante o processo fermentativo. É também muito usado nas cozinhas vegetarianas como substituto da carne pois, após cozimento, o glutén adquire uma consistência muito firme, com a vantagem de reter o sabor do caldo no qual foi cozido.

Os portadores da doença celíaca não podem consumir produtos com glúten, causando-lhes uma reação alérgica que inflama os intestinos, podendo também causar danos na pele. Os intolerantes ao glúten não podem, por isso, consumir alimentos como arroz, milho, soja, sorgo, batata, cenoura, mandioca, cana-de-açúcar, entre outros, tendo por isso uma dieta muito restrita.