Os cogumelos são dos alimentos mais populares do mundo e de excelente valor nutritivo mas destacam-se pela sua perecibilidade e pela importância que a aparência da frescura tem na sua qualidade.

Mesmo depois de colhidos, os cogumelos continuam ativos metabolicamente. As suas características morfológicas, anatómicas, fisiológicas e a sua composição química tornam-nos produtos altamente perecíveis, ou seja, degradam muito facilmente.

As alterações pós-colheita ocorrem principalmente devido à alta taxa de respiração, à falta de proteção física para evitar perda de água, ao elevado ataque microbiano e a reações enzimáticas que levam ao escurecimento do cogumelo, aumento do diâmetro do chapéu, alongamento do pé, perda de massa e mudanças significativas na textura, diminuindo assim o seu tempo de vida útil e levando à degradação deste alimento.

Assim, os cogumelos necessitam de refrigeração, congelamento ou secagem para terem um tempo de vida útil mais prolongado.