Castanha – Um fruto excelente para a nossa saúde!

Em Trás-os-Montes, a produção de castanha é dominada pelas cultivares Judia e Longal, muito pelo elevado calibre da primeira e das excelentes qualidades organoléticas e facilidade de conservação da segunda.


Na castanha, a água é o componente principal, com teores que ultrapassam os 50%. Os hidratos de carbono estão também presentes em concentrações elevadas, próximas dos 40%. O amido é o mais abundante, sendo a sacarose o açúcar livre maioritário. Os mono- e dissacáridos mais importantes são a frutose, a glucose, a maltose e a sacarose, muito importantes no seu conjunto para determinar a qualidade comercial da castanha.


Mesmo tendo um teor em proteínas inferior a 3%, foram já detetados aminoácidos essenciais (fenilalanina, isoleucina, leucina, treonina, triptofano e valina), além dos não-essenciais (arginina, alanina, asparagina, aspartato, glicina, glutamato, glutamina, serina e tirosina).


Quanto à gordura bruta, os estudos publicados indicam teores muito baixos, quase sempre inferiores a 1%, quando expressos em peso fresco. A gordura da castanha é, maioritariamente, constituída por ácidos gordos polinsaturados (~50%) com grande prevalência do ácido linoleico, seguido dos ácidos gordos monoinsaturados (~30%), entre os quais prevalece o ácido oleico, sendo estes ácidos gordos aqueles que maiores benefícios trazem à saúde.


Também os valores obtidos para as cinzas são normalmente inferiores a 1%. O teor em minerais inclui macroelementos como cálcio, enxofre, fósforo, magnésio, potássio (predominante) e sódio, e microelementos como o boro, cobre, ferro, manganês, selénio e zinco.
Os valores calóricos são próximos de 200 kcal/100 g, o que representa cerca de 10% da Dose Diária Recomendável (DDR) feminina e cerca de 8% da DDR masculina.


A castanha apresenta ainda vitaminas (ácido ascórbico, tocoferol, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina e folato) e carotenoides (β-caroteno, luteína e zeaxantina).


Comercialmente, a castanha está disponível sob diferentes formas, quer congelada, esterilizada em bolsas de alumínio, em frascos ou latas (com meio líquido de preservação) ou desidratada. Estes produtos, utilizados em especial na gastronomia, devem ser preparados com castanhas descascadas, inteiras e com bom calibre. As castanhas de qualidade inferior ou que não se mantenham inteiras após processamento, são utilizadas em produtos como purés de castanha, farinhas, sopas ou iogurtes. Para além de outras aplicações, como por exemplo, a imersão em bebidas alcoólicas como brandies ou conhaques, onde o açúcar libertado pela castanha é aproveitado para tornar a bebida mais doce, ou do envolvimento com chocolate (negro ou com adição de leite), é de destacar o marron glacée, o mais nobre dos produtos derivados de castanha, muito apreciado em países como a França, a Itália ou a Suíça.

João Barreira (Instituto Politécnico de Bragança) - 2012-10-30 10:50:32