Cogumelos silvestres como alimento!

Desde há milhares de anos que o Homem tira partido das propriedades dos cogumelos. As suas propriedades medicinais chegam até nós através da medicina tradicional chinesa, surgindo também como um produto de interesse alimentar, dada a sua textura e sabor.


Numa busca contínua pelo melhor conhecimento deste recurso natural, nos últimos anos, os cogumelos silvestres têm sido alvo de estudo de muitos micólogos e investigadores, no sentido de dar resposta a uma crescente preocupação com a aquisição de hábitos alimentares adequados e dietas equilibradas, que nos permitam levar um estilo de vida saudável e reduzir o risco de doenças graves, tais como as cardiovasculares. O Centro de Investigação de Montanha e a Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Bragança têm vindo a dar a sua contribuição para este conhecimento, através da realização de inventários micológicos, ensaios de caracterização bioquímica em espécies da região, dado que o Nordeste de Portugal é uma das regiões Europeias com maior diversidade de cogumelos silvestres.


Além do aumento do conhecimento científico, um dos objetivos deste estudo é a certificação dos cogumelos como alimento saudável. Assim, é colocada ao dispor do consumidor informação atual e segura. A valorização deste produto constitui igualmente uma preocupação. A elevada popularidade dos cogumelos da região torna importante o estudo das propriedades nutricionais das diferentes espécies silvestres, anteriormente desconhecidas. O conhecimento das propriedades nutricionais, nutracêuticas e medicinais pode ser documentado e divulgado, de forma a gerir melhor a conservação destes recursos naturais e seus habitats.


Os cogumelos silvestres são atualmente conhecidos pelo seu excelente valor nutricional. São alimentos ricos em minerais, possuindo elevadas quantidades de água, proteínas, fibras e glúcidos. Apresentam baixo teor em lípidos o que os torna excelentes produtos a incluir em dietas pouco calóricas. As espécies de cogumelos comestíveis são, portanto, altamente nutritivas e comparáveis à carne, ovos e leite, já que apresentam uma composição em aminoácidos similar à das proteínas de origem animal. Os açúcares são apenas uma pequena parte do conteúdo total de glúcidos, uma vez que os cogumelos silvestres são ricos em polissacáridos, tais como glicogénio, β-glucanos e quitina. Ainda do ponto de vista nutricional, importa realçar os ácidos gordos. Os ácidos gordos mais abundantes em cogumelos silvestres são os ácidos gordos polinsaturados, considerados gordura saudável.


Os cogumelos podem ser consumidos em cru ou cozinhados, embora diversos estudos tenham demonstrado que, neste último caso, poderá ocorrer uma diminuição da concentração de proteínas, lípidos e glúcidos e um aumento da percentagem de ácidos gordos monoinsaturados, comparativamente a amostras liofilizadas ou congeladas. O consumo cru, porém, é menos aconselhado, dada a menor digestibilidade e a intolerância de alguns consumidores.


Assim, os cogumelos surgem como produtos com propriedades nutricionais reconhecidas, sendo uma excelente opção como alimentos equilibrados.
Contudo, é importante ter em mente que nem todas as espécies são comestíveis. É importante que a recolha de cogumelos seja acompanhada por especialistas e/ou que os coletores se documentem devidamente e só colham as espécies que conhecem bem.


Não consuma cogumelos que não conheça! Em caso de dúvida não proceda à sua colheita!

Morchella esculenta, tradicionalmente conhecida como pantorra. É um cogumelo típico da região, muito utilizado como acompanhamento em diferente

Lactarius deliciosus, tradicionalmente conhecido por pinheira, sancha ou míscaro. É um cogumelo típico da região consumido tal como o anterior.

Filipa S. Reis, Anabela Martins, Isabel C.F.R. Ferreira (Instituto Politécnico de Bragança) - 2012-11-13 11:14:20