Os buracos são causados por bactérias usadas no processo de envelhecimento do queijo suíço. Para produzir esse tipo de queijo, são misturadas culturas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus e Propionibacterium shermanii ao leite de vaca. Essas bactérias produzem a coalhada, que é prensada e embebida em salmoura dentro das formas de queijo. Depois, esses queijos são armazenados a uma temperatura de 22 a 26 ºC, dando início à fase de envelhecimento.

Quando a bactéria P. shermanii consome ácido lático, observa-se a produção de dióxido de carbono. O gás acumula-se em forma de bolhas, formando pequenas bolsas de ar dentro da peça de queijo, que resultam mais tarde nos famosos buracos do queijo suíço. Os fabricantes chamam a esses buracos de “olhos” e, por incrível que pareça, são capazes de controlar o tamanho das “bolhas” ao alterar a acidez, a temperatura e o tempo de maturação do queijo.