A cor vermelho-alaranjado do camarão cozinhado é o resultado da presença da astaxantina, um composto que pretence ao grupo dos carotenóides. Estes também são responsáveis pela cor da melancia ou da cenoura.

Os carotenóides têm várias funções importantes no organismo dos camarões, como por exemplo a transformação em vitamina A e a proteção celular. Enquanto os camarões se deslocam livremente no fundo do mar, a cor vermelho-alaranjado não aparece. Acontece que a astaxantina é mascarada por uma proteína. A tonalidade cinza permite que se possam camuflar e, assim, confundir com as areias do fundo do mar.

No entanto, se os colocamos em água quente, o calor desnatura a proteína que oculta o pigmento, revelando a sua cor natural, o vermelho-alaranjado.