Os bolores são fungos filamentosos com capacidades metabólicas extraordinárias que lhes permitem crescer numa grande diversidade de habitats. Os alimentos, sejam eles desidratados, salgados ou açucarados, são ótimos substratos para estes microrganismos.

Quando pensamos na relação entre bolores e alimentos, a primeira imagem que nos ocorre é a de alimentos “bolorentos”, que geralmente descartamos. Na verdade, uma parte significativa dos produtos alimentares é afetada por bolores muito comuns, que existem naturalmente no ambiente. Muitos destes bolores têm como única consequência a deterioração do alimento e geralmente não trazem problemas para a saúde do consumidor - são bolores “maus”.

Existem no entanto alguns bolores que, além do aspeto bolorento que conferem ao alimento, produzem substâncias tóxicas – micotoxinas - que, se consumidas com regularidade, se tornam responsáveis por patologias, como nefropatias e cancro do fígado. Estes bolores não são apenas maus, são verdadeiros “vilões”!

Então e os bolores “bons”? Esses são aqueles que, sem mesmo termos disso consciência, nos possibilitam obter alimentos com sabores e odores tão distintos como os dos queijos brancos (Camembert, Brie) e azuis (Gorgonzola, Stilton), ou dos enchidos fermentados do Mediterrâneo (salame tipo italiano).