O sabor dos alimentos

Nunca se questionou porque sabe tão bem lamber os gelados ao invés de os trincar de uma só vez? De facto, lamber os gelados é a melhor maneira de os apreciar convenientemente, pois as papilas que transmitem o sabor doce ao cérebro encontram-se na ponta da língua. As papilas gustativas são as estruturas que captam os sabores daquilo que ingerimos, estando na sua maioria instaladas na língua, embora haja papilas gustativas em outras regiões da boca e da garganta.


O sabor desenvolve-se nestas células por estas terem nervos nas suas extremidades, que reagem aos alimentos, enviando as mensagens ao cérebro. Quanto às papilas gustativas que se situam na língua, elas são de quatro tipos: as filiformes, que têm uma forma fina e alongada; as fungiformes, que têm a forma de um cogumelo, situam-se na parte anterior da língua; as foliáceas, que têm a forma de uma folha, encontram-se na parte posterior, e um quarto grupo, as papilas caliciformes, ou circunvaladas, são mais volumosas e em forma de anel, convergem em V ao fundo da língua. Há ainda outros fatores que influenciam a sensação agradável de saborear um alimento, nomeadamente o olfato, as exigências nutricionais e a experiência. A maioria das coisas que chamamos “gosto”, é na realidade olfato.


As células olfativas das narinas reagem mais fortemente aos alimentos do que as papilas gustativas. Estas células são estimuladas apenas pelas moléculas transportadas pelo ar, o chamado “cheiro”, o que por sua vez, provoca a salivação, uma condição necessária à degustação dos alimentos.


As exigências nutricionais são também importantes, por exemplo, se tivermos falta de insulina, temos tendência a escolher automaticamente o mais doce dos alimentos à disposição, para criar o equilíbrio orgânico adequado. Finalmente, reagimos às recordações, ou seja, se uma pessoa adoece com uma intoxicação alimentar logo a seguir a comer um determinado alimento, frequentemente não voltará a querer comê-lo, mesmo que a doença nada tenha a ver com esse alimento.


Relativamente aos sabores, no início deste texto mencionamos o sabor doce, no entanto, há milhares de sensações, como o leitor sabe. Mas, os cinco sabores considerados básicos são o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami (palavra proveniente do japonês e significa saboroso).


Estes sabores são provenientes dos compostos químicos dos alimentos e as papilas gustativas são sensíveis a estes sabores, sendo que o doce e o salgado se sentem essencialmente na ponta da língua, o ácido nas partes laterais e o sabor amargo na parte posterior (ver imagem). O umami é identificado por receptores específicos (os tmGluR4), que se encontram espalhados pela língua. O sabor é desencadeado pela presença do aminoácido glutamato monossódico, muitas vezes industrializado para reforçar o sabor dos alimentos. Bom apetite!

Ivone Fachada (Centro Ciência Viva de Bragança) - 2013-10-04 16:30:08