Iogurte: o que é e como se faz?

O iogurte é um dos derivados do leite mais consumido em todo o mundo e, de uma forma muito simplista, pode dizer-se que é leite coalhado.


A tecnologia base de produção do iogurte consiste na promoção da ação de uma microflora constituída por Lactobacillus delbruckii e Streptococcus salivarius que, ao ser adicionada ao leite, transforma a lactose (açúcar do leite) em ácido lático, ou seja, acidifica o leite, produzindo leite coalhado, isto é, o iogurte.


Para que se obtenha um iogurte de elevada qualidade e com as propriedades desejadas, como por exemplo, textura, aroma e sabor, é necessário garantir que a matéria-prima também satisfaça elevados índices de qualidade. Assim, as primeiras fases do fabrico do iogurte visam a promoção da qualidade do leite, ou seja, têm como objetivo garantir que o leite usado não possui micro-organismos patogénicos nem inibidores da flora látea, para além de garantir que os seus teores de gordura, sólidos e açúcar são adequados.


Nestas etapas, o leite é submetido a operações de mistura e homogeneização, com a finalidade de evitar a separação da gordura e, assim, assegurar um iogurte mais consistente e cremoso. Posteriormente, o leite é submetido a um tratamento térmico, denominado pasteurização, onde se eliminam as bactérias indesejáveis ao processo (bactérias inibidoras da microflora lática, por exemplo).


Durante a pasteurização, o leite atinge temperaturas elevadas e muito superiores à temperatura de atividade da cultura látea que vai acidificar o leite, pelo que é necessário arrefecê-lo até aos 40-43 ºC, temperatura em que as bactérias responsáveis pela fermentação lática ficam ativas. Quando o leite atinge esta temperatura é-lhe adicionada a cultura látea que irá, então, promover a fermentação lática, que consiste na transformação da lactose em ácido lático. Durante esta etapa, a acidez do iogurte é controlada e, assim que se obtém o valor pretendido, é necessário arrefecer rapidamente o leite coalhado até aos 15-22 ºC, de modo a reduzir a atividade metabólica das culturas láteas e, desta forma, parar a produção de ácido lático.


De referir que, dependendo do produto final pretendido – iogurte batido ou iogurte sólido – a fermentação é feita em cuba ou nas embalagens individuais, respetivamente, sendo esta a grande diferença na produção destes dois tipos de iogurte.


Após o arrefecimento, o iogurte batido está em condições de ser embalado. No caso de se tratar de um iogurte de aromas ou com pedaços de fruta, os concentrados de fruta e aromas são introduzidos nesta fase, ou seja, durante a transferência do iogurte para as máquinas de enchimento.


Depois de devidamente embalados, os iogurtes devem ser armazenados a uma temperatura constante, entre os 2 e os 5 ºC.


E, estão prontos a comer. Bom apetite!

Figura 1: Diagrama de fluxo de fabrico do iogurte

Carla Sofia Fernandes (Instituto Politécnico de Bragança) - 2013-06-27 17:33:47